°○°○°○°○°○°
Vào cuối đông, khi tiết trời chuyển dần sang nồng ấm, vô vàn cá cơm trồi lên mặt biển là ngư dân bước vào vụ thu hoạch. Hàng trăm tàu thuyền tấp nập đánh bắt, số lượng nhiều đến nỗi tính cho đến cuối vụ đạt tầm 30.000 tấn.
Đây là nguồn nguyên liệu chủ yếu cho các làng biển có nghề làm nước mắm thủ công và các công ty chuyên doanh sản phẩm mang tên gọi "Nước mắm Cá Cơm" và gắn với chỉ dẫn địa lý: Ninh Thuận, Cà Ná, Đông Hải.... hay Ninh Chữ chẳng hạn. Tổ hợp nào có đăng ký kinh doanh thì gắn tên của mình vô là đưa ra thị trường kinh doanh (phải đăng ký chất lượng hợp quy mới đủ pháp lý)
Gia đình nào làm theo kiểu thủ công cỡ chín mười chum khạp sau bếp, nửa ăn nửa chia lại thì chẳng cần tem nhãn gì. Ai không tin thì nếm thử, nếu ăn vô mà đau bụng thì người nhà quê làm mắm sẽ nuôi ăn cả năm.
Nói với thế chắc nịch vậy cũng là vì chùm khạp được kê cao, tách rời và giăng lưới mùng kín kẽ như chăm trẻ em. Cứ một lớp muối hột là một lớp cá cơm tuyển chọn, xếp cho đầy gần mép đỉnh. Hàng ngày, chất cốt sánh đặc, mặn mòi và nồng nàn của khạp mắm lưu chuyển đều đều thì chẳng thể vi sinh vật nào có khả năng tồn tại trong đấy được. Nhà nào chơi sang thì chỉ xài cá cơm Rằn thì độ ngon về sau là vô địch.
°○°○°○°○°○°
"Mắm nhĩ cá cơm" là hành trang tất yếu của từng chuyến đi biển dặm dài lênh đênh bão tố mà tổ nghiệp trao cho từng gia đình ngư dân. Nó là máu, là lửa, là hơi ấm của sự sống trong hoàn cảnh khắc nghiệt, giá lạnh ở biển khơi.
Cách dùng thì rất đa dạng: rót ra chén thì gọi là mắm "rin" (để nguyên không pha chế) để chấm với đồ hấp, đồ nướng, nhanh thì chan vào cơm nóng cắn quả ớt và ăn ngay, khi thì dùng để làm cá chiên, gà chiên nước mắm, khi thì ngâm dấm tai heo, thịt luộc ngâm mắm nhĩ, ngâm dưa món... Theo kinh nghiệm của các mẹ quê làng chài, mắm nhĩ cá cơm dùng để ướp thịt kho tàu, kho cá thì ngon tuyệt vời, khỏi cần nêm nếm bột ngọt, Knorr làm gì cho tốn kém, vừa không bảo đảm. Cứ chế mắm nhĩ cá cơm ra chén chấm thì hương thơm lan toả ngất ngây, chấm ăn với thịt luộc, cá hấp, đậu hũ ...sẽ cảm nhận đượm vị mắm nhĩ đến tê ngất toàn thân vì ngon quá, không bút nào tả xiết được cảm giác hài lòng, luyến lưu với giọt mắm quê hương.
°○°○°○°○°○°
Hàng trăm kilomet bờ biển tỉnh Ninh Thuận có hàm lượng muối đứng đầu Việt Nam, tạo nên lợi thế so sánh hơn hẳn các tỉnh cùng sở hữu biển. Nhờ độ mặn với đẳng cấp quốc tế, giá trị thương phẩm của Muối công nghiệp Ninh Thuận có giá trị đứng đầu, đồng thời góp phần nâng cao chất lượng nước mắm cá cơm truyền thống Ninh Thuận đạt đến mức "đỉnh" tin dùng trong nhân dân toàn quốc.
Đây mới chỉ mới kể đến "hương" và "vị" của mắm cá cơm Ninh Thuận khi "nhắm mắt" thưởng thức. Yếu tố cộng hưởng tạo nên giá trị là nhờ vào cái nắng gay gắt, cương cường của xứ Phan. Khi nước mắm cá cơm được ra khạp, nó được đóng chai để đem phơi nhiều tháng dưới cái nắng rực lửa ấy, tạo nên một độ sánh đậm đượm màu hổ phách, tựa màu đá đỏ ru bi quý hiếm mà không nơi đâu so đọ được. Ấy là thu hút được ánh nhìn, tính hấp dẫn. Nếu tinh ý so sánh phổ màu, mắm Phú Quốc hơi đỏ ngả bầm, mắm Vũng Tàu, Phan Thiết có màu vàng nhạt, Bình Định có sắc còn nhạt hơn. Cũng chỉ là cái nắng chưa tới, cái mặn chưa tinh mà ra.
Một thời, nước mắm Cà Ná thuộc tỉnh Ninh Thuận rất ngon, nổi tiếng cả nước. Nhưng có một dạo, chỉ vì hám lợi trước mắt mà nhiều hãng mắm làm ăn cẩu thả, bị cơ quan nhà nước xử lý nghiêm minh, dẫn đến suy giảm độ tin dùng của bà con cả nước.
May thay, các gia đình làm mắm truyền thống vẫn an yên sản xuất, giữ vững được chất lượng giọt mắm, trung trinh với cách ủ chượp mắm nhĩ mà hàng trăm năm mẹ cha truyền lại.
Người cha bước lên thuyền rong khơi. Người mẹ khoai sắn, lược mắm tuần hoàn mỗi ngày cả chục lần, y như "....con tạo xoay vần, hải hà luân phiên" chờ chồng trở về cập bến....là nếp nhà trăm năm thường thấy ở vùng Nam Trung bộ.
°○°○°○°○°○°
Hiện nay, tỉnh Ninh Thuận có 265 hộ kinh doanh chuyên làm nghề sản xuất nước mắm, mỗi năm sản xuất hàng triệu lít với tổng giá trị ước đạt 38 tỷ đồng. Ngoài ra còn có hàng ngàn hộ gia đình sinh sống ở các cảng cá Đông Hải, Ninh Chữ cũng làm mắm theo quy mô nhỏ, sản lượng tuy khiêm tốn nhưng cho ra loại nước mắm ngon tuyệt, đạt được cả 3 yếu tố "mỹ", "vị", "hương". Sản phẩm của các gia đình này làm ra đều được người ta bao tiêu trước khi vào mùa ủ chượp. Người lạ khó có thể sở hữu, người quen thì chia được ít chai mà thôi. Vì ngon quá ăn tới tấp nên mau hết, chai mắm rỗng rồi, tiếc mùi thơm không nỡ vứt chai đi, cái miệng nó thòm thèm phát bực.
Chính là vì nước mắm thật, chẳng phải đồ trong siêu thị nên du khách tứ xứ đến với Ninh Thuận đều mua vài chai về ăn dần, có nhà yêu mắm nhĩ cá cơm Ninh Chữ - Ninh Thuận mua tới vài thùng, vừa để ăn vừa đem tặng người thân, người tình và người ơn của mình, cốt là vị chữ "đồng", họ cũng muốn mọi người cũng được ăn ngon như mình một món ngon dân tộc: mắm sạch, mắm truyền thống chân phương của vùng biển mặn Ninh Thuận hoang sơ, tinh khiết hàng đầu Việt Nam./.
Tư vấn qua Facebook
0983114989
Gọi ngay